• Passionné
  • Management
  • Conseiller Commercial
  • Rigoureux
  • Dynamique et motivé

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Situation professionnelle

En recherche d'emploi
En recherche active

Présentation

Homme de terrain pragmatique de près de 25 années d'expériences en Restauration Traditionnelle, Gastronomique et Hôtellerie de Standing, résidant sur la Côte Basque, recherche un nouveau Challenge !

Consciencieux, intègre et persévérant, ma détermination est l'une des clés de mes succès.

"Espoir de l'Economie" en 2003, et après avoir augmenté de 257% en 6 ans mon Chiffre d'Affaire, j'ai su prouver mes qualités de gestionnaire.

Entreprenant, diplomate et meneur, de par ma passion et mon dynamisme, je sais être à l'écoute de mon équipe, à la recherche du développement des compétences, mais aussi, à l'étude de l'évolution de nos métiers, du tourisme et de l'économie.

Enfin, perfectionniste, je suis très attentif, pour l'accroissement du Chiffre d'Affaire et pour la satisfaction et la fidélisation de la clientèle, à l'exigence et à la maîtrise de la Qualité !

Compétences

  • Capacité de leader, force de motivation, d'engagement et d'énergie
  • Tenir une posture de veille sur l'évolution de la société
  • Renforcer les capacités des collaborateurs et des partenaires externes (fournisseurs, etc) tout en créant et animant des réseaux stratégiques et d'alliances
  • Questionner le "Business as Usual" : être ouvert à de nouvelles idées, challenger les collaborateurs pour adopter de nouvelles façons de penser, questionner les habitudes...
  • Prendre en compte les parties prenantes : Respect, Ecoute, Gestion des conflits, Négociation et Argumentation
  • Avoir une vision stratégique
  • Favoriser la diversité des approches
  • Dynamique, Pragmatique, Courageux, Commercial, Persévérant,
  • Consciencieux, Perfectionniste, Diplomate, Autonome et Intègre
  • Elaborer les budgets et effectuer la gestion comptable et administrative de l'établissement
  • Contrôler les résultats d'exploitation, les ratios, les marges par la tenue de tableaux de bords
  • Veiller à l'application de la législation et des procédures qualité, hygiène, et accessibilité handicapé pour le bien être de la clientèle
  • Surveiller l'entretien et la maintenance des équipements et déterminer les besoins en renouvellement
  • Déterminer les travaux de rénovation ou d'aménagement et rechercher les prestataires
  • Vérifier l'état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et organiser les commandes
  • Sélectionner des fournisseurs/prestataires, négocier les conditions du contrat et vérifier la conformité attendue
  • Connaître les techniques de vente
  • Définir la politique marketing de l'établissement
  • Concevoir et mettre en œuvre des actions de communication (internet, signalétique, affiches, brochures, flyers, prospection, participations à divers salons et concours, relation presse, opération en local)
  • Suivre l'activité de l'établissement et veiller à la satisfaction du client
  • Assurer la gestion des Ressources Humaines (recrutement, plans de carrière, promotion, analyse des postes, évaluation des personnes, politique et gestion des rémunérations, gestion de la formation professionnelle continue, administration du personnel et gestion des moyens de communication interne)
  • Améliorer les conditions de travail du personnel (hygiène, sécurité au travail, ergonomie, prévention des risques psychosociaux)
  • Appliquer les dispositions légales et réglementaires dans l'entreprise (Convention Collective)
  • Utiliser les logiciels bureautiques (Word, Excel, Powerpoint, Ciel Compta...)
  • Utiliser les logiciels de gestion hôtelière & restauration (Gesthotel, Easywin, Bétisoft, Infhotik, KSD...)
  • Enregistrer les réservations et actualiser le plan d'occupation des tables, des salles de restaurant ou des chambres
  • Accueillir le client, en étant courtois et prévenant, et savoir en prendre congé
  • Conseiller le client et prendre les commandes (Mets et Vins)
  • Coordonner et superviser le travail du service
  • Effectuer des opérations de finition des plats par le découpage de viande, de poisson, le flambage...
  • Elaborer la Carte des Vins et des boissons selon le type de cuisine, la situation géographique
  • Effectuer le choix et l'achat du vin en direct avec les viticulteurs, la gestion du stock de la cave et déterminer le prix de vente des vins
  • Définir les modalités d'un banquet, d'un séminaire... et en coordonner l'organisation
  • Elaborer les menus, les cartes et les tarifs en tenant compte de l'équilibre alimentaire et du prix de revient
  • Concevoir, adapter des recettes culinaires selon les ingrédients de saison, le budget, promouvoir de nouvelles saveurs
  • Constituer les fiches techniques des plats et des menus
  • Réaliser des préparations culinaires (Entrées, Poissons, Produits de Mer, Viandes, Sauces, Garnitures, Desserts et produits traiteurs), principalement d'origine française (et quelques spécialités étrangères)
  • Superviser la préparation et la fabrication des produits culinaires et contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire (HACCP)

Formations

Perfectionnement en Anglais

Club des Langues - Anglet (64)
Décembre 2013 à avril 2014

Formation de 180 heures

Formation Certifiante de "Formateur-Consultant" - Titre RNCP Niveau II obtenu en 2011

CCI de Bayonne / SIPCA Paris
Mai 2010 à novembre 2011

Formation professionnelle continue (formation longue de 18 mois)

Sécurité Alimentaire, hygiène en restauration

GRETA - Bayonne (64)
Mai 2010 à juin 2010

Brevet de Technicien Hôtelier

Lycée Technique d'Hôtellerie et de Tourisme de Toulouse (31)
Septembre 1989 à juin 1992

Formation générale en hôtellerie et restauration puis spécialisation

Expériences

Sous-Chef de Cuisine

HÔTEL**** ITHURRIA
Avril 2016 à novembre 2016
  • - Management d'une équipe de 9 cuisiniers ;
    - Remplacement de Xavier ISABAL en sa qualité de Chef lors de ses absences ;
    - Surveillance des procédures de travail & de la qualité ;
    - Aboyeur, dressage d'assiettes au passe, commandes des produits, marché
    - Soutien auprès de tous les postes dont essentiellement le poste des Viandes et des Poissons (Préparations préliminaires, découpes, confections des jus et sauces et Cuissons éventuelles)

Sous-Chef de Cuisine

HÔTEL***** DU PALAIS (Palace)
Août 2014 à février 2016
  • Management d'une équipe de 20 à 50 cuisiniers
  • Surveillance des procédures de travail & de la qualité
  • Aboyeur, dressage d'assiettes au passe, commandes des produits
  • Responsable du matériel de cuisine et de la maintenance des locaux et équipements de cuisine

Auditeur-Formateur-Consultant en Hôtellerie-Restauration

CHR Consulting
Avril 2011 à juin 2012
  • Création d'un cabinet (exploité en indépendant) d'audit, de formation et de conseil en Hôtellerie-Restauration
  • Prospection sur toute la région Aquitaine

Directeur-Adjoint et Chef de Cuisine

Hôtel*** LES GERANIUMS et Restaurant LES SAVEURS DU TERROIR
Mars 2008 à janvier 2009
  • Assistance à la Direction d'un hôtel 3* de 20 chambres, référencé aux Logis de France
  • Responsabilité totale du département Restauration en qualité de Directeur-Adjoint et de la Cuisine en qualité de Chef de Cuisine
  • Assistance à la restructuration progressive de l'hébergement
  • Recrutement, management et formation d'une équipe de 16 personnes (3 à 6 en cuisine, 1 à 5 en service et 2 à 5 à la réception et aux étages)
  • Suivi des résultats (réalisation de tableaux de bords)
  • Garant de la qualité, de la sécurité et des diverses normes

Chef de Cuisine

hôtel*** OSTELLA
Mai 2007 à février 2008
  • Responsabilité totale de la Cuisine et travail en partenariat avec deux Chefs-Consultants
  • Encadrement d'une équipe de 5 à 8 personnes en cuisine
  • Soirées à thème, Mariages (jusqu'à 200 personnes), Séminaires

Chef de Cuisine

Bistrot L'ENTRE-VIGNES - Annexe de Marc MENEAU
Mars 2006 à décembre 2006
  • Responsabilité totale de la Cuisine du Bistrot-Gourmand "L'ENTRE-VIGNES" de Marc MENEAU, sous sa Direction
  • Restaurant Brasserie, Organisation de Brunch tous les dimanches midi, de Buffets à thème, de Soirées Thématiques, de Repas Evénementiels (Mariages de 250/300 cvts) et de Séminaires
  • Encadrement d'une équipe de 2 à 8 personnes en Cuisine

Propriétaire-Gérant et Chef de Cuisine

L'ESQUERADE
Décembre 1999 à décembre 2005
  • Rachat en intégralité du fonds et des murs de l'établissement - Gérant majoritaire à 100%
  • Responsable de la Direction de l'intégralité de l'établissement
  • Mise en place d'une stratégie commerciale
  • Restructuration immédiate du restaurant en tant que Chef de Cuisine et positionnement en Restaurant Gastronomique
  • Création d'une Cave à Vin avec une Carte rassemblant une Sélection Régionale de 180 références des meilleurs Domaines de la Chaîne Pyrénéenne du Pays Basque au Roussillon, Sélection de 15 Champagnes et de quelques Grands Crus en Bourgogne et Bordelais
  • Redéfinition et mise en place d'une nouvelle politique de communication : réalisation de la nouvelle identité visuelle de l'établissement, création d'un site internet et changement de l'ensemble des supports de communication (signalétique, supports de carte, documents administratif, cartes de visite...)
  • Ouverture à l'année de l'établissement, s'adaptant aux variations de la saisonnalité
  • Restructuration progressive de l'établissement
  • Mise en place d'outils de mesure satisfaction clients, de fidélisation et de relance de la clientèle (mailing personnalisé)
  • Recrutement, management et formation d'une équipe de 9 personnes (1 à 4 en cuisine, 1 à 3 en service, 1 à 2 aux étages)
  • Elaboration des budgets et suivi des résultats (réalisation de tableaux de bords)
  • Suivi budgétaire et technique des travaux de rénovation
  • Gestion de trésorerie