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Situation professionnelle

En alternance
En recherche active

Présentation

Homme de terrain pragmatique après 25 années d'expériences en Restauration Traditionnelle, Gastronomique et Hôtellerie de Standing, résidant sur la Côte Basque, venant de terminer ma formation certifiante de Manager à Epseco-Talis Bayonne.

Consciencieux, intègre et persévérant, ma détermination et mon approche du monde du travail sont deux de mes clés de succès.

"Espoir de l'Economie" en 2003, et après avoir augmenté de 257% en 6 ans mon Chiffre d'Affaire, j'ai su prouver mes qualités de gestionnaire et compte bien m'investir dans un nouveau projet.

Entreprenant, diplomate et meneur, de par ma passion et mon dynamisme, je sais être à l'écoute de mon équipe, à la recherche du développement des compétences, mais aussi, à l'étude de l'évolution de nos métiers, du commerce, du tourisme et de l'économie.

Ma dernière expérience professionnelle de près d'un an dans la Grande Distribution, où jai su pleinement m'investir et apporter mes contributions, m'a énormément apporté.

Enfin, perfectionniste, je suis très attentif, pour l'accroissement du Chiffre d'Affaire et pour la satisfaction et la fidélisation de la clientèle, à l'exigence et à la maîtrise de la Qualité !

En recherche active, et disponible immédiatement, étudie toutes opportunités professionnelles intéressantes.

Expériences

Assistant-Manager

HYPERMARCHE CARREFOUR OCEAN
Septembre 2017 à juin 2017
Missions effectuées
  • Assistant Manager secteur P.L.S. avec entre autre la gestion des fêtes de fin d'années et la Foire au Gras
  • Assistant Manager secteur Liquide et Parfumerie avec restructuration des rayons Cave et référencement de nouveaux produits
  • Assistant Manager secteur Epicerie avec remodeling du magasin avec intégration d'un espace bio
  • Management des équipes
  • Merchandising
  • Suivi des tableaux de bords
Description de l'entreprise

Hypermarché de 6000 m2
191 salariés - CA 2017 59 000 K.€

Site web de l'entreprise

http://www.carrefour.fr/magasin/tarnos

Sous-Chef de Cuisine

HÔTEL**** ITHURRIA
Avril 2016 à novembre 2016
Missions effectuées
  • - Management d'une équipe de 9 cuisiniers ;
    - Remplacement de Xavier ISABAL en sa qualité de Chef lors de ses absences ;
    - Surveillance des procédures de travail & de la qualité ;
    - Aboyeur, dressage d'assiettes au passe, commandes des produits, marché
    - Soutien auprès de tous les postes dont essentiellement le poste des Viandes et des Poissons (Préparations préliminaires, découpes, confections des jus et sauces et Cuissons éventuelles)
Détails de l'expérience
  • RESULTATS :
    - Accroissement du Chiffre d'affaires de la saison avant fermeture pour travaux importants de restructuration complète de la cuisine
Description de l'entreprise

Au cœur d'un Hôtel**** de 28 chambres.
avec un restaurant classé 1 étoile au Guide Michelin, plus un bistrot (ouvert au déjeuner) dirigé par Xavier ISABAL, Chef de Cuisine et Co-Propriétaire et Co-dirigeant de l'entreprise avec son frère Stéphane, Directeur

Site web de l'entreprise

http://www.ithurria.com

Sous-Chef de Cuisine

HÔTEL***** DU PALAIS (Palace)
Août 2014 à février 2016
Missions effectuées
  • Management d'une équipe de 20 à 50 cuisiniers
  • Surveillance des procédures de travail & de la qualité
  • Aboyeur, dressage d'assiettes au passe, commandes des produits
  • Responsable du matériel de cuisine et de la maintenance des locaux et équipements de cuisine
Description de l'entreprise

Au cœur d'un Palace de 153 chambres.
3 Restaurants dont un classé 1 étoile au Guide Michelin, sous la responsabilité de Jean-Marie GAUTIER, Chef de Cuisine Exécutif et Meilleur Ouvrier de France

Site web de l'entreprise

http://www.hotel-du-palais.com

Chef de Partie - Responsable des Buffets Entrées et Desserts

Hôtel*** DONIBANE
Juillet 2012 à juin 2013
Missions effectuées
  • Responsable des Buffets Entrées & Desserts et de leur Qualité
  • Inventaires, commandes auprès des fournisseurs
  • Equipe de 4 personnes en cuisine
Détails de l'expérience
  • Variation du nombre de couverts moyen entre 60 et 140 cvts/service selon la saisonnalité
  • Accroissement de la Qualité des Buffets, Reconnaissance de la Clientèle et Augmentation de la Fréquentation
Description de l'entreprise

Dans le cadre d'un établissement hôtelier 3* avec un restaurant Traditionnel

Site web de l'entreprise

http://www.hotel-donibane-saintjeandeluz.com

Auditeur-Formateur-Consultant en Hôtellerie-Restauration

CHR Consulting
Avril 2011 à juin 2012
Missions effectuées
  • Création d'un cabinet (exploité en indépendant) d'audit, de formation et de conseil en Hôtellerie-Restauration
  • Prospection sur toute la région Aquitaine
Détails de l'expérience
  • Maîtrise des normes liées au secteur Hôtellerie-Restauration
  • Acquisition de techniques commerciales

Chef de Cuisine

PASEO CAFE
Octobre 2009 à mars 2010
Missions effectuées
  • Responsabilité totale de la Cuisine
  • Mise aux normes de la Cuisine et Mise en place des procédures HACCP
  • Création Nouvelle Carte des Mets dans un esprit de "Brasserie Gourmande"
  • Création Nouvelle Carte des Vins représentant au mieux chaque région de France (Sélection Nationale de 300 références, après Dégustation d'environ 1000 échantillons des meilleurs domaines)
  • Travail en étroite collaboration avec la Direction sur la Communication et le Marketing
  • Recrutement, management et formation d'une équipe de 3 à 5 personnes en cuisine
Détails de l'expérience
  • Variation du nombre de couverts moyen entre 30 et 100 cvts/service
  • Progression du prix moyen du couvert de 40% grâce à l'amélioration de la vente additionnelle

Directeur-Adjoint et Chef de Cuisine

Hôtel*** LES GERANIUMS et Restaurant LES SAVEURS DU TERROIR
Mars 2008 à janvier 2009
Missions effectuées
  • Assistance à la Direction d'un hôtel 3* de 20 chambres, référencé aux Logis de France
  • Responsabilité totale du département Restauration en qualité de Directeur-Adjoint et de la Cuisine en qualité de Chef de Cuisine
  • Assistance à la restructuration progressive de l'hébergement
  • Recrutement, management et formation d'une équipe de 16 personnes (3 à 6 en cuisine, 1 à 5 en service et 2 à 5 à la réception et aux étages)
  • Suivi des résultats (réalisation de tableaux de bords)
  • Garant de la qualité, de la sécurité et des diverses normes
Détails de l'expérience
  • Restructuration immédiate du restaurant en créant sa propre identité : "Saveurs & Terroirs"
  • Mise en place d'une stratégie commerciale et positionnement en Restaurant Gastronomique
  • Création d’une cave à vin avec une Carte rassemblant plus de 230 références (représentant toutes les appellations) entre autre des meilleurs vins de la Vallée du Rhône et de Provence après dégustation d'environ 750 échantillons des meilleurs domaines)
  • Création Nouvelle Carte des Apéritifs et des Digestifs
  • Instauration d'un plan progressif de mise aux normes de la Cuisine
  • Redéfinition et mise en place d’une nouvelle politique de communication : réalisation de la nouvelle identité visuelle de l’établissement, création d’un site internet et changement de l’ensemble des supports de communication (signalétique, supports de carte des mets, des vins, des apéritifs et digestifs ainsi que des documents à usage administratif, cartes de visite…)
  • Maintient du Chiffre d'Affaire 2007/2008 malgré l'arrivée de la Crise Economique (baisse de 30% constatée en restauration commerciale sur le plan national)
  • T.O. de 65% en 2008
  • Moyenne de 30 à 100 cvts/service selon la saisonnalité
  • Hausse de notoriété de l'établissement sur le plan départemental et référencement en quelques mois par les principaux guides gastronomiques (Michelin, Bottin Gourmand, Routard, 2 Assiettes au Guide Hubert, 11/20 au GaultMillau et 13/20 au Guide Champérard) et attribution du classement "3 Cocotes" auprès des Logis de France
  • Quelques articles dans la presse généraliste départementale et la presse nationale du secteur CHR
Site web de l'entreprise

http://www.hotel-lesgeraniums.com

Chef de Cuisine

hôtel*** OSTELLA
Mai 2007 à février 2008
Missions effectuées
  • Responsabilité totale de la Cuisine et travail en partenariat avec deux Chefs-Consultants
  • Encadrement d'une équipe de 5 à 8 personnes en cuisine
  • Soirées à thème, Mariages (jusqu'à 200 personnes), Séminaires
Détails de l'expérience
  • Variation du nombre de couverts moyen entre 80 et 140 cvts/service selon la fréquentation
Description de l'entreprise

Dans le cadre d'un établissement hôtelier 3* de 52 chambres, avec Spa et Restaurant Traditionnel "Les Colonnades"

Site web de l'entreprise

http://www.hotel-ostella.com

Chef de Cuisine

Bistrot L'ENTRE-VIGNES - Annexe de Marc MENEAU
Mars 2006 à décembre 2006
Missions effectuées
  • Responsabilité totale de la Cuisine du Bistrot-Gourmand "L'ENTRE-VIGNES" de Marc MENEAU, sous sa Direction
  • Restaurant Brasserie, Organisation de Brunch tous les dimanches midi, de Buffets à thème, de Soirées Thématiques, de Repas Evénementiels (Mariages de 250/300 cvts) et de Séminaires
  • Encadrement d'une équipe de 2 à 8 personnes en Cuisine
Détails de l'expérience
  • Variation du nombre de couvert molyen entre 10 et 100 cvts/service selon la saisonnalité
  • Bistrot référencé dans les guides (Michelin, Bottin Gourmand, Petit Futé, Pudlo)
Description de l'entreprise

Bistrot-Gourmand au cœur d'un complexe hôtelier 4*, Relais & Châteaux, de 31 chambres et suites dont un restaurant gastronomique classé 2** au Guide Michelin

Site web de l'entreprise

http://www.marc-meneau-esperance.com/fr/restaurant-vezelay-site-officiel.php

Propriétaire-Gérant et Chef de Cuisine

L'ESQUERADE
Décembre 1999 à décembre 2005
Missions effectuées
  • Rachat en intégralité du fonds et des murs de l'établissement - Gérant majoritaire à 100%
  • Responsable de la Direction de l'intégralité de l'établissement
  • Mise en place d'une stratégie commerciale
  • Restructuration immédiate du restaurant en tant que Chef de Cuisine et positionnement en Restaurant Gastronomique
  • Création d'une Cave à Vin avec une Carte rassemblant une Sélection Régionale de 180 références des meilleurs Domaines de la Chaîne Pyrénéenne du Pays Basque au Roussillon, Sélection de 15 Champagnes et de quelques Grands Crus en Bourgogne et Bordelais
  • Redéfinition et mise en place d'une nouvelle politique de communication : réalisation de la nouvelle identité visuelle de l'établissement, création d'un site internet et changement de l'ensemble des supports de communication (signalétique, supports de carte, documents administratif, cartes de visite...)
  • Ouverture à l'année de l'établissement, s'adaptant aux variations de la saisonnalité
  • Restructuration progressive de l'établissement
  • Mise en place d'outils de mesure satisfaction clients, de fidélisation et de relance de la clientèle (mailing personnalisé)
  • Recrutement, management et formation d'une équipe de 9 personnes (1 à 4 en cuisine, 1 à 3 en service, 1 à 2 aux étages)
  • Elaboration des budgets et suivi des résultats (réalisation de tableaux de bords)
  • Suivi budgétaire et technique des travaux de rénovation
  • Gestion de trésorerie
Détails de l'expérience
  • Progression du C.A. de 257% (109 K€ à 280 K€) en 6 ans – C.A. doublé sur les 3 premières années
  • T.O. de 25% en 1999 progressant à 40% en 2003 et 48% en 2004 & 2005
  • Variation du nombre de couverts entre 10 et 80 cvts/service selon la saisonnalité
  • Hausse de notoriété de l’établissement sur le plan régional et référencement par les principaux guides gastronomiques (Michelin, Bottin-Gourmand, Routard, 4 Marmites au Guide Hubert, 13/20 au GaultMillau et 14,5/20 au Guide Champérard)
  • De très nombreux articles dans la presse généraliste départementale, régionale et la presse nationale du secteur CHR
  • 1er prix à la finale Nationale du Grand Concours des Pépinières Gourmandes du Guide Hubert 2002 avec comme Jury : Jacques POURCEL (3* Michelin à Montpellier), Michel SARRAN (2* Michelin à Toulouse), Dominique TOULOUSY et Gérard GARRIGUES (1* Michelin à Toulouse)
  • Nominé aux Trophées du Tourisme 2003 - Région Midi-Pyrénées dans la catégorie « Hébergement et Accueil – Hôtellerie »
  • Nominé au Titre d’Espoir de l’Economie 2003 (Catégorie Commerce-Artisanat), au Salon des Entrepreneurs à Paris par Mr PONCELET, Président du Sénat
  • 1er Prix « Espoir de l’Economie Locale 2003 (Catégorie Commerce-Artisanat) de la Haute-Garonne »
  • Diplômes d’Honneur « Catégorie Commerces » aux Concours des Villes et Villages fleuris de la Haute-Garonne, successivement attribués en 2002, 2003, 2004 et 2005
  • Labellisé « Restaurateurs de France » en 2004 avec un taux de réussite de 98,5%
Description de l'entreprise

Hôtel 2* de 18 chambres, saisonnier, référencé aux Logis de France

Chef de Cuisine

Restaurant "LES CAPRICES D'ETIGNY"
Juillet 1996 à novembre 1999
Missions effectuées
  • Responsabilité totale de la Cuisine et de la Carte des Mets (Restaurant Traditionnel)
  • Encadrement d'une équipe de 2 à 3 personnes en cuisine
  • Participation à l'Ouverture du Restaurant
Détails de l'expérience
  • Variation du nombre de couverts moyen entre 10 et 100 cvts/service selon la saisonnalité
  • Référencement au Guide Hubert (1 Marmite)
Site web de l'entreprise

http://www.capricesdetigny.com

Chef de Partie

Café-Epicerie LE CENTRAL - Annexe de Michel TROISGROS
Février 1996 à mai 1996
Missions effectuées
  • Chef de Partie au poste Cuissons et Garnitures
  • Quelques remplacement occasionnels au Restaurant TROISGROS (3 Macarons Michelin) sous la direction de Michel PORTOS, Michel et Pierre TROISGROS, Chefs de Cuisine
  • Entretien quotidien de la cuisine et du matériel
Détails de l'expérience
  • Moyenne de 80 cvts/service en moyenne
Description de l'entreprise

Dans le cadre d'un complexe hôtelier 4*, Relais & Châteaux, affecté au Bistrot (1 fourchette Michelin, 2 Assiettes Guide Hubert) de Michel TROISGROS

Site web de l'entreprise

http://www.troisgros.fr

Chef de Partie

Hôtel**** LES GRANDES ALPES
Décembre 1995 à janvier 1996
Missions effectuées
  • Responsable des Entrées
  • Effectif de 10 personnes en cuisine
Détails de l'expérience
  • Moyenne de 100 à 250 cvts/service
Description de l'entreprise

Hôtel**** avec Restaurant Traditionnel et Brasserie

Site web de l'entreprise

http://www.grandesalpes.com/see/the-hotel

Chef de Cuisine

CENTRE PARACHUTISTE D'INSTRUCTION SPECIALISEE
Novembre 1994 à novembre 1995
Missions effectuées
  • Responsabilité totale de la Cuisine dans le cadre du Service Militaire
  • Encadrement d'une équipe de 9 personnes en Cuisine
  • Production pour 300 cvts/service
  • Accroissement de la qualité en objectif et attribution des moyens budgétaires pour y parvenir
  • Confection de Buffets de Gala pour Officiers et Préfet
Détails de l'expérience
  • Seulement 25% des militaires mangeaient sur place avant ma prise de poste et 80% après, suite à l'accroissement de la qualité

SECOND DE CUISINE

Restaurant LE PASTEL
Septembre 1993 à septembre 1994
Missions effectuées
  • Participation à l'Ouverture du Restaurant de Gérard GARRIGUES (Ancien Chef de Cuisine d'Alain DUTOURNIER au "Carré des Feuillants" à Paris)
  • Responsabilité des Entrées et des Desserts
  • Encadrement d'une équipe de 7 à 9 personnes en cuisine
  • Inventaires, Gestion et commandes des stocks
  • Travaux informatiques, Mise en page et impression de la Carte des Mets
Détails de l'expérience
  • Référencement dans l'année par tous les guides (1* Michelin, 14/20 GaultMillau, 3 Assiettes Guide Hubert)
  • Moyenne de 60 à 100 cvts/service, midi et soir

Commis de Cuisine Tournant

Hôtel**** L'HERMITAGE - Chaîne Lucien Barrière
Mai 1993 à août 1993
Missions effectuées
  • Tournant au Garde-Manger, Poissons, Boucherie et Sauce
  • Concours à la production jusqu'à 3000 cvts/jour avec l'activité traiteur à l'extérieur en liaison froide et chaude
  • Entretien journalier de mon poste
Détails de l'expérience
  • Responsabilité en autonomie de la Cuisine au restaurant satellite du Tennis Country Club, Lucien Barrière, de La Baule
Description de l'entreprise

Dans le cadre d'un complexe hôtelier 4*, de la Chaîne Lucien Barrière, avec 3 restaurants.
Au sein d'une brigade de 50 cuisiniers dirigée par Marc BAYON "Maître Cuisinier de France"

Site web de l'entreprise

http://www.lucienbarriere.com/fr/hotel-luxe/La-Baule-Hermitage-Barriere/accueil.html

Chef de Partie

Rôtisserie-Traiteur "LE LUCCULUS"
Depuis février 1993
Missions effectuées
  • Responsable en autonomie de la production et de la mise en place des plats cuisinés dans les vitrines de la boutique
  • Vente en boutique
  • Entretien quotidien de la cuisine et du matériel
  • Commandes auprès des fournisseurs

Cuisinier

Restaurant "LES DELICES DU LYS"
Juillet 1992 à septembre 1992
Missions effectuées
  • Responsable en autonomie de la production, de la mise en place et du service de la Carte
  • Commandes auprès des fournisseurs
  • Entretien quotidien de la cuisine et du matériel

Commis de Cuisine Tournant

Hôtel**** Luxe CHATEAU EZA
Juillet 1991 à août 1991
Missions effectuées
  • Tournant au Garde-Manger, Poissons, Viandes, Légumes et Pâtisserie
  • Entretien journalier de mon poste
Description de l'entreprise

Dans le cadre d'un complexe hôtelier 4* Luxe avec son restaurant gastronomique (1 étoile Michelin, 16/20 GaultMillau)
Au sein d'une brigade de 15 cuisiniers dirigée par Bruno CIRINO, Chef de Cuisine et François PIETRI, Chef Pâtissier

Commis de Restaurant

Hôtel*** LE GRAND-HOTEL-DES-LECQUES
Juillet 1990 à août 1990
Missions effectuées
  • Fonction de Chef de Rang d'un Carré de 40 places
  • Accueil du client / Prise de Commande / Service et découpage en salle
Description de l'entreprise

Dans le cadre d'un établissement hôtelier 3* avec restaurant traditionnel